| Причина | Механизм воздействия |
| Высокая температура обработки | Разрушение клеточных стенок |
| Недостаток кислоты | Снижение защиты от ферментов |
| Неправильное хранение | Активация микроорганизмов |
- Слишком длительная стерилизация
- Использование перезревших огурцов
- Недостаточное количество уксуса
- Нарушение рецептуры рассола
- Выбирать молодые плотные плоды
- Вымачивать в холодной воде 2-4 часа
- Обрезать кончики для лучшего проникновения маринада
- Использовать листья хрена или дуба для хруста
| Процесс | Результат |
| Гидролиз пектина | Разрушение межклеточных связей |
| Денатурация белков | Потеря структурной целостности |
| Деятельность ферментов | Разложение клеточных стенок |
- Добавление дубильных веществ (листья вишни, дуба)
- Использование кальциевых добавок (хлорид кальция)
- Кратковременная пастеризация при 80-85°C
- Соблюдение пропорции уксуса 6-9%
- 1 литр воды
- 50 г соли
- 25 г сахара
- 80 мл 9% уксуса
- 3-4 листа хрена
- 5-7 горошин черного перца
| Условие | Влияние |
| Высокая температура | Ускорение химических процессов |
| Прямой солнечный свет | Разрушение структуры |
| Длительное хранение | Постепенное размягчение |
Размягчение маринованных огурцов в банках происходит вследствие комплекса факторов: от неправильного выбора сырья до ошибок в технологии консервации. Соблюдение рецептуры, использование дополнительных дубильных веществ и правильные условия хранения позволяют сохранить желаемую хрустящую структуру на длительный срок.
